Tager man 1/3 vangedevand og 2/3 brandevand - og såfremt der skal være tale om en humlet øl også lidt gips - så får man et basisvand, der stort set ikke behøver blive reguleret. Calsium ligger lidt lavt og sulfat understøtter ikke bitterheden i øllet ordentligt, så ved at tilsætte lidt calsiumsulfat i form af gips kan forholdet bringes i orden. Jeg har dog tidligere brygget en øl med tilsat gips, og jeg synes, jeg kan smage gipsen igennem, så jeg tænker, den ikke indgår i de rette konstellationer i vandet af en eller anden grund, så den blot fortsætter uhindret ud i det færdige øl, og det er jo ikke meningen...
Humlen er ikke særligt prominent i en böhmisk pilsner, så derfor laver jeg 1/3-2/3-blandingen af vangede- og brande-vand, men undlader at tilsætte gips.
Opskrift
3,25 kg Pilsner
0,50 kg Cara Pils
0,25 kg Cara Hell
40 g Northern Brewer [5,60 % korrigeret] - koges i 60 min.
30 g Saaz [1,70 % korrigeret] - koges i 15 min.
10 g Saaz [1,70 % korrigeret] - koges i 5 min.
1/2 Protafloc - koges i 10 min.
Czech Budejovice Lager (White Labs #WLP802)
Bryglog
Mæsker ind ved 72 grader. Efter 15 minutter er temperaturen 66 grader. Det er en lidt høj udgangstemperatur for en pilsner, men jeg gør det alligevel, fordi jeg regner med at mæske i 90 minutter, hvorved temperaturen kan få lov til at glide ned mod de 62 grader stille og roligt.
Med 30 minutter tilbage var temperaturen faldet til 63 grader, som jeg varmede op til ca. 66 grader. Skød nok lidt over, for da mæskningen var færdig, var temperaturen kun faldet til 65. Med så lille en mask som denne er det vanskeligere at styre temperaturen. Kunne godt tænke mig at bygge en løsning, hvor mæsken pumpes rundt, og hvor der kan være kontinuert temperaturregulering.
Ikke desto mindre: jeg opsamler 23 liter til kogning med en vægtfylde på 1.041, hvilket giver en målt mæskeeffektivitet på 75%. Det er rigtigt fint og 3%-point højere end estimatet i opskriften. Da min kogningen typisk ikke koncentrerer urten så meget, som opskriften forventer, lander jeg såmen nok på de 1.050, det er meningen, den skal være efter kogning og kølning.
Når det er pilsnermalt, der er involveret, opstår der tit rigtigt kraftig skumproduktion i starten af kogningen, og ganske rigtigt: i dag havde jeg min første 'boil-over'. Ganske vidst med skum, men alligevel - noget klistret stads!
Hmmm... Måske er det mine målinger, der ikke har været præcise nok hidtil - i hvert fald kig afkogningen og koncentreringen af urten helt som den skulle - endda lidt bedre. Jeg fik kogt over 7 liter fra og endte på en vægtfylde på 1.056, hvilket er for meget. Men da volumen samtidig er i underkanten, tilsatte jeg 2 liter flaskevand - den ene liter direkte i gryden (urten var stadig varm nok til at desinficere den), den anden efter et hurtigt opkog i kogekedel. Derefter ender OG på 1.050 før køling. Om noget må den gerne falde en smule mere i løbet af kølingen, for jeg vil helst ramme et bryg på omkring eller lige over 5% i flasken...
Sætter 17 liter til gæring med en OG på lige under 1.050. Styrken i flasken kan ende på 5,5, hvilket da går, selvom der er tale om en pilsner. Jeg er spændt på, hvor meget, det kvarte kilo Cara Hell kommer til at smage igennem, og hvor tydelig, de 10 gram Saaz tilsat 5 min. før flameout, kommer til at fremstå sammen med gæren, der jo nok er hovedsagen i øllet.
Lander på 1.010, hvilket giver en samlet styrke i flasken på godt 5,6. Det er naturligvis lige rigeligt til en pilsner, men hvad...
Smagen er mild - meget mild. Faktisk har den fået mig til at tænke... Hvad nu, hvis det er sådan, at det bløde vand, jeg brugte som 2/3-del af brygvandet, og som efter sigende kan klare en masse humle uden at få 'off flavours', faktisk SKAL have en masse humle for overhovedet at smage af noget? Altså at humlen bliver fremstillet med al den gode frugtighed og urteagtighed uden at blive 'vegetal' og græsagtig - men at den faktisk først gør det, når man har brugt en masse af den!?
Nu har jeg kun lige nippet til gravitetsprøven, og meget kan være anderledes efter to uger på flaske ved stuetemperatur og så 6-9 uger ved rundt regnet frysepunktet, men i forhold til, hvordan jeg husker de to andre tjekkiske pilsnere på dette stadie, er der meget lidt at arbejde med for modningsprocessen.
Jeg tror, at det, jeg prøver at nå frem til at kunne konkludere er, at med mindre, jeg faktisk skal lave f.eks. en IPA med rigtigt meget humle, så er det ikke klogt at fortynde vangedevandet alt for meget med kildevand - nok i virkeligheden ikke meget mere end 50:50. Samtidig ved jeg så også godt, at selvom den smager dejligt, så er Humlemix (bryg 37) en kraftig øl med en næsten aggressiv bitterhed og en ikke særlig elegant humlearoma. Det er ikke sikkert, aromaen og bitterheden havde været mere medgørlige, havde jeg brugt flaskevand, men det er i hvert fald min hypotese, at i det mindste humlekarakteren var blevet mere frugtig, måske lettere at identificere som faktiske frugter.
Note til mig selv: lav en IPA på omkring 6% med moderat humling tidligt og meget humle sent. Lav den på 50:50-vand og se, om ikke, den bliver lige i skabet - nåh ja, det er jo sådan en, vi skal brygge i morgen som 3. øl til 100-årsdagen...
FG lander på 1.010. Styrken i flasken derfor 5,1%.
Ingen kommentarer:
Send en kommentar