Bryg 27: Julebryg 2015

Men først til noget helt andet: I går, da jeg besøgte Maltbazaren for at samle ingredienser til årets (første) julebryg, brød deres uundværlige maltmølle sammen - stort set for øjnene af mig... Nå, der er grænser for, hvor skuffet man kan være, da der er tale om en gratis service til hvem som helst, der har noget malt, der skal valses! Men jeg havde altså tænkt, jeg skulle brygge i dag, og jeg har længe haft et godt øje til en 'hjemmemølle', som dog har været mig lidt for dyr, så i går var jeg NØDT til at slå til - og da de kun havde ét eksemplar tilbage, røg den sporenstregs ned i kurven!

Konceptet er fint til hjemmebrug - denne udgave har dog kun to valser, hvor de mere avancerede har tre. Samlingen er uproblematisk bortset fra, at alt det rustfrie stål (i hvert fald de plane flader) var dækket af blå beskyttelsesplast som sine steder var nærmest umuligt at få af...

Møllen fungerer rigtigt godt - jeg kørte nogle omgange af noget malt, jeg havde liggende, igennem på forskellige formalingsgrader indtil jeg fandt en, der passede mig. Faktisk synes jeg, formalingen er en lille smule bedre, end hos Maltbazaren, da der er mindre rent mel i min portion.

---

Og så til juleøllen. Egentlig startede det som noget helt andet. Jeg havde fundet en opskrift på en dansk juleøl på beersmithrecipes.com, som så interessant ud - tilsyneladende er julebryg på den måde, vi laver det her, et unikt dansk fænomen... Men da jeg fik kigget nærmere på opskriften, gik det op for mig, at der var tale om en relativt simpel engelsk ale med en ret brutal humleprofil - og en masse krydderier.

I mit hoved lykkedes det ikke rigtigt at få noget godt ud af de kombinationer - men den kan naturligvis have smagt udmærket i virkeligheden! Derfor ændrede jeg opskriften hen ad vejen, så øllet nu snarere er en belgisk mørk ale med julekrydderier i - dét tror jeg meget mere på. Og så fandt jeg en pose kakaoskaller, jeg tænkte, måtte kunne bruges til noget. Selvom bryggerne på de forskellige fora er noget delte om, hvorvidt skallerne skal tilsættes under mæskning eller sekundær fermentering, kastede jeg mig ud i at tilsætte 25 gram til masken (3 kvarter ud af 1½ time).

Opskrift

Type: Belgisk Dark Ale med julekrydderier
Opskrift: Q-bryg (tilpasset)
Brygdag: 9. august 2015
Q-navn:

Malt:
5,00 kg Pale Malt
0,75 kg Caramunich I
0,25 kg Caramunich III
25 g Kakaoskaller

Humle:
25,00 g Northdown 2014 [8,50 %] - koges i 60,0 min
10,00 g East Kent Goldings (EKG) 2014 [5,00 %] - koges i 15,0 min
10,00 g East Kent Goldings (EKG) 2014 [5,00 %] - koges i 5,0 min

Andet:
½ tablet Protafloc, koges  i 15 min
0,15 kg mørk kandis, koges i 15 min
5,0 g appelsinskal, bitter, koges i 5 min
5,0 g appelsinskal, sød, koges i 5 min
2 stk. stjerneanise, koges i 5 min
1 stk. kanelstang, koges i 5 min
10 stk. kardemomme (hele kapsler), koges i 5 min

Gær:
Belgian Strong Ale Yeast (White Labs #WLP545)

Kapsel:
Bordeaux med sølv kant

Bryglog

Mæsker ind med 17 liter ved 74 grader. Rammer lidt højt - 68 grader. Efter ½ time er temperaturen 67 grader - fint. Lader den falde stille og roligt over 1½ time. Tilsætter kakaoskaller efter 3 kvarter.

Det eneste, der kan 'ødelægge' denne øl er, hvis der er ét af krydderierne, der kommer til at stå for tydeligt i det endelige resultat. Jeg er lidt bekymret for de 10 kardemommekapsler, da netop dét krydderi kan slå rimeligt hårdt igennem. Men ellers er det både en robust base (belgisk dark ale) og en velafprøvet krydderiblanding i julesammenhæng...

Efter 1½ time er temperaturen omkring 64 grader - varmer til 77 grader i ti minutter. Mæsker ud med 12-13 liter ved 95 grader - skulle gøre, at masken kan holde en temperatur omkring 77 grader når jeg bruger min mæskearm til at fordele udmæskningsvandet med.

Pre-boil OG var 1.059, hvor opskriften estimerer 1.058. Dette svarer til en mæskeeffektivitet på omkring 60%, hvilket er ret præcist hvad jeg plejer at kunne opnå med stærke øl (denne skulle lande omkring 8%).

Til gengæld samlede jeg kun 19½ liter op - men der var mindst én liter tilbage i mæskegryden, så mængdeangivelsen i opskriften var også god nok. Jeg kan bare ikke få det til at koge ordentligt, hvis der er mere urt... Men alt i alt vil jeg mene, at effektiviteten i mæskningen er nogenlunde som med malt, valset hos Maltbazaren - måske en anelse dårligere, da der er knapt så meget fint valset malt i. Til gengæld var vorlauf helt uproblematisk og urten blev meget hurtigt klar. Så hjemmevalsning er helt klart et hit!

OG endte på 1.067, hvilket er lidt under opskriftens estimat på 1.071. Jeg har nok ikke så meget fordampning fra urtkogningen, som jeg burde, da jeg ikke er i stand til at koge urten kraftigt nok. Nå, men hvis gæren, der normalt evner at fermentere ret meget i bund, kan få FG ned på under 1.017, bliver styrken i flasken over 7%, hvilket også skulle være OK.

1.005! Efter to uger er FG 1.005 - det laveste, jeg nogensinde har prøvet! Må skylles gæren og at jeg mæskede i 1½ time. Smager formidabelt - julet, belgisk, sød og varmende - lidt vanskelig at bedømme i 26 graders varme og sol... Flasker først om et par uger dog. Styrken i flasken tegner til at blive på godt 8½. Skal helt klart i 33 cl. flasker.

OK, jeg har ALDRIG været ude for noget lignende! FG er endt på 1.002 efter 4 ugers gæring! Og det var IKKE fordi jeg mæskede ved lav temperatur - den gær er simpelthen i stand til at fermentere helt i bund! Det betyder naturligvis, at øllet ikke får så meget krop, men det kompenseres i nogen grad af den frugtige smag, som gæren selv giver - og i dette tilfælde af varmen fra julekrydderierne.

For at være sikker på, at julestemningen er tilstede i flaskerne, har jeg ladet en smule sød appelsinskal samt nogle skaller fra kakaobønner trække i et par deciliter vodka i en uges tid. Dette har jeg så tilsat umiddelbart før flaskningen. Styrken i øllet bliver derved forøget, og efter megen regnen frem og tilbage er mit bedste bud, at styrken i flaskerne bliver på 9,4%. En rigtig hyggebamse, som renser paletten for den fede julemad og efterlader lidt julestemning i form af gode, klassiske krydderier.

At gæren 'går i bund' på den måde, jeg har oplevet det her, kan også forklare, hvorfor min Belgian Dark Strong Ale (bryg nr. 17) er gået helt amok i flaskerne. Selvom den var 1.009, da jeg flaskede, hvilket er lavt, har gæren åbenbart arbejdet videre, så øllet nu bruser kraftigt over, når man åbner flaskerne. En rigtigt interessant måde at lære denne gær bedre at kende på. Måske skulle jeg i det hele taget lade mine øl stå længere tid i gærspanden (4 uger) eller omstikke dem og faktisk begynde at bruge sekundær fermentering i spande... Det kan muligvis modvirke den oplevelse, flere har haft med mine øl, når de er blevet 'halvgamle', nemlig at de bruser over...