Bryg 26: Tjekkisk Pilsner mk. II

Nu vi er ude i remakes: jeg var rigtigt godt tilfreds med min oprindelige tjekkiske pilsner - helt overvejende fordi malten og humlen ikke kommer i vejen for den pragtfulde frugtighed i den tjekkiske Budvar-gær. Men alligevel synes jeg, mit bryg havde en 'kant'. Noget hårdt i eftersmagen, som mere var fornemmelsen af at have slikket på en sten, end en egentlig nuance i smagen. Derfor tænkte jeg straks på mit vand, der er 25% hårdere end vandet i Dublin - der som bekendt er bedst til Guinness. Så hvordan skulle jeg nu kunne få dét vand til at fungere til en blid, mild, rund og sødlig pilsner??

At blødgøre vandet kræver enten noget dyrt udstyr eller noget hæftigt kemi, hvor både kemien i sig selv og processerne, der skal gennemløbes, er for stor en mundfuld for mig - især når det, vi taler om her, er 30 halvliters pilsnere... Men nu er det sådan, at hårdhed består af to dele: permanent hårdhed og temporær hårdhed, og den temporære kan koges væk! Da den udgør op imod 75% af den samlede hårdhed, har jeg valgt at brygge pilsneren igen efter stort set samme opskrift - men med kogt vand i stedet.

Det er så meget muligt, at kogningen - ud over at knække nogle af de bindinger i vandet, der giver hårdheden, også får ødelagt noget af det, der er forudsætninger for f.eks. god gærvækst og effektiv gæring. Men det kan jeg ikke gennemskue ved at læse mig frem, så også det må vise sig som resultat af mit forsøg!

Én enkelt ting er dog ændret: humleprofilen. I stedet for First Gold som bitterhumle har jeg denne gang valgt Mittelfrueh, som er mere autentisk i forhold til øltypen, og da humlen efter min mening blev lidt for lidt tilstede i første bryg, har jeg forøget mængden af Saaz med 50%. Den er samtidig halvgammel og har derfor ikke meget alpha-syre tilbage, så forhåbentlig bliver det mest et bidrag på smagssiden og ikke til bitterheden. Og for at give humlen en chance for at komme fremad i smagen, tilsætter jeg også 2 gr. Epsom salt.

Opskrift

Type: Tjekkisk pilsner
Opskrift: Q-bryg (tilpasset)
Brygdag: 19. juli 2015
Q-navn:

Malt:
3,5 kg. dansk pilsnermalt
0,1 kg. Cara Hell

Humle:
40 gr. Hallertauer Mittelfrueh (2,5% korrigeret for alder) i 60 minutter
60 gr. Saaz (1,4% reduceret for alder) i 15 minutter
2 gr. Epsom salt
½ tablet Protafloc i 15 minutter

Gær:
WLP802 Czech Budejovice Lager

Kapsel:
Lyseblå

Bryglog

Starter med at koge 12½ liter vand i 10 minutter og lader det 'hvile' i 30 minutter. Pumper derefter ca. 11 liter over i mæskegryden. Dermed skulle det meste af de stoffer, der giver den temporære hårdhed, være tilbage i gryden, jeg kogte vandet i.

Venter derefter til vandet i mæskegryden er 72 grader. Tilsætter malten og rammer derved 65-66 grader. Fint nok, men da det er en lys øltype med ikke så meget karamel i smagen, vil jeg på et tidspunkt hæve temperaturen og i øvrigt mæske i 1½ time.

Koger også vandet til at mæske ud med og lader det hvile i en god times tid. Det er tydeligt, at der aflejrer sig 'ting og sager' i gryden, både på siderne og flydende ovenpå vandet. Så noget gør denne kogning altså for brygvandet...

Vandregnskabet blev lidt på 'slump' - tror jeg mæskede ud med omkring 13½ liter. Opsamler i hvert fald fine 18½ liter. Har gærstarter på én liter, så jeg reducerede mængden af mæskevand med (mindst) én liter.

OG før kogning er 1.048, hvilket er noget over estimeret på 1.038. Jeg tror grundlæggende, at jeg har sat min effektivitet på denne lidt mildere og lysere type for lavt, men da jeg ikke vil have den stærkere end godt 5%, tilsætter jeg en liter kogende vand ved afslutningen af kogningen (ikke før, da jeg ellers får for svært ved at 'holde gryden i kog'). Der var i øvrigt masser af bundfald i gryden med vand til udmæskningen - tyder på, at kogningen frigør ganske meget, men måske også, at det var for kort tid, jeg lod den første omgang stå (30 minutter). Nå - hovedparten af vandet kom til gennem udmæskningen, så mon ikke, effekten - hvis der er en - alligevel bliver tydelig nok...

Koger urten i 1½ time. I opskriften er OG estimeret til 1.046, og det er præcist det, jeg lander på før tilsætning af 1 liter gærstarter. Jeg kender ikke alkoholstyrken i en gærstarter, men mon ikke, den også ligger et sted omkring 5%? Så alt i alt spot on... Udmærket brygdag, selvom den startede noget sent på grund af, at vandet først skulle koges... Og der var meget koaguleret protein i urten - må have noget med malten at gøre - næsten ren dansk pilsnermalt - husker ikke, om noget tilsvarende gjorde sig gældende sidst.

FG ender på fine 1.010. Det giver en styrke i flasken på 5,1 for den del, der ikke var gærstarter. Sætter vi gærstarterens OG til 1.030, bliver den samlede styrke reelt snarere 5% rent. Meget fint. Smagen er frisk, god repræsentation af gæren. Eftersmagen er dog noget maltet, men også præget af grønne æbler. God bitterhed. Det er for tidligt at konkludere, om kogningen af vandet har gjort den mineralske undertone mindre fremtrædende - det skal der en færdig øl til at afgøre.