En hopstand opstår, når man efter kogningen tilsætter humle - gerne også efter at have kølet urten lidt ned, f.eks. til omkring 80 grader. I kommercielle bryggerier sker det ofte i den såkaldte whirlpool, hvor urten bliver slynget rundt for at samle urenheder i midten, så det bliver tilbage, når urten pumpes ud. Som hjemmebrygger kan man godt lave en whirlpool ved at røre i urten i nogle minutter og så lade urten stå 5-10 minutter og sætte sig. Men det er ikke nødvendigt for at kunne lave en hopstand.
At køle urten til 80 grader først synes jeg er lidt risikabelt. Omkring de 80 grader begynder bakterier at kunne overleve, og der er jo ingen, der siger, at humlen er bakteriefri efter at være blevet vejet op og fumlet rundt med som forberedelse til brygget. Derfor vil jeg 'slå til' når urten er 85 grader, så bakterierne kan nå at lade livet, og så lade urten stå med humlen i i 20 minutter. Derefter normal køling og gæring.
Det, der sker er, at olien udtrækkes fra humlen, men uden at 'gå i stykker' (olie har et lavere kogepunkt end vand/urt), og uden at danne bitterstoffer i nævneværdigt omfang. Så da jeg ikke humler på andre måder end det, skulle det blive en meget blid, aromatisk og frugtig øl. Samtidig vælger jeg at bruge kun 8 liter vangedevand og 21 liter brandevand, så resultatet skulle gerne være endnu blidere og letdrikkelig, end havde jeg brugt mere vangedevand - endsige 100%, der kan give en noget mineralsk oplevelse.
Opskrift
Malt:
4,80 kg Pale Malt
Mæskeprofil:
Forsukring: 60 minutter i 16 liter, 67 grader varmt vand (medium mundfylde)
Mæskestop: 10 minutter ved 76 grader
Eftergydning: 13 liter ved 76 grader
Kogning:
60 minutter
Humle:
61 g Cascade
37 g Northern Brewer
19 g Simcoe
Alle tre trækker i den varme urt (85 grader) i 20 minutter
Gær:
California Ale (White Labs #WLP001). 1½ måned over bedst før-dato, så jeg er lidt spændt på, om den bliver for stresset af turen. Burde have lavet en starter, men det fik jeg altså ikke lige gjort...
Lægges til almindelig alegæring.
Bryglog
På et tidspunkt under mæskningen - i en periode på 7-10 minutter - kom der falsk luft ind i røret til pumpen, så masken blev iltet godt og grundigt igennem ('hot side areation'). Det er ellers noget, man advarer imod, så jeg er noget spændt på, hvilken effekt, det får på brygget...
Vægtfylde før kogning: 1.045 i 25 liter, hvilket er ret præcist hvad opskriften forudsagde. Så en mæskeeffektivitet på 76%, hvilket er fint.
Humlestanden kom til at stå i intervallet 87-81 grader. Det er sådan set fint nok, men lidt vel varmt. Men da jeg ville køle urten lidt ned for at gøre den klar, strøg temperaturen ned på 71 grader, så jeg måtte varme den op igen for at 'desinficere' humlen. Jeg har så fundet ud af, at den olie, der er mest af i humle, har et kogepunkt på under 70 grader, såh... Så skal man altså tilsætte humlen direkte fra posen uden først at have rørt ved den eller hældt den over i ikke-desinficerede skåle. Men det er så åbenbart især gennem tørhumlingen, at denne form for olie 'overlever' og kommer til udtryk i den endelige smag.
OG ender på fine 1.051, mens jeg kun kan sætte 19 liter til gæring - havde estimeret 20. Men der er næppe heller tvivl om, at de mange humlekogler, der røg i til hopstanden, har suget sin del af urten.
Forventet styrke: 6%
Ingen kommentarer:
Send en kommentar