Bryg 62: Milk Chocolate Stout

Trænger til en stout - og de, jeg har lavet med irsk ale-gær, har været gode. Er samtidig blevet opmærksom på malten Brown Malt. Endnu en traditionel engelsk type, der har været på vej ud af markedet, men som er blevet lidt en 'darling' blandt hjemmebryggere - og også nogle kommercielle. Er meget egnet til stout, porter, Brown ales mv. Har også længe gerne villet prøve at bruge 'dehusked', altså afskallet byg, som er ristet meget hårdt. Det skulle give farven, men ikke bitterheden. Mikser dog lidt traditionel ristet byg og lidt chokolade-rug for hyggens skyld. Mælkedelen kommer fra ½ kg. laktose, som jeg også gerne har villet prøve længe - mælkesukker, der ikke kan forgæres, og som derfor kun giver sødme og mundfylde - sjovt nok tror Beersmith-programmet dog godt, det kan forgæres...

Opskrift

5,00 kg Pale Ale
1,00 kg Brown Malt (128,1 EBC) 
0,30 kg Caramunich II (Weyermann) (124,1 EBC)
0,15 kg De-Bittered Black Malt (Dingemans) (1083,5 EBC)
0,10 kg Chocolate Rye (Weyermann) (482,6 EBC) 
0,05 kg Roasted Barley (1500,0 EBC)

Mæskeprofil:
20,6 liter ved 67 grader i 60 minutter
76 grader i 10 minutter

Humlen er ikke så vigtig i denne opskrift - blot skal den sikre tilstrækkelig bitterhed:

0,50 kg Milk Sugar (Lactose)
25,00 g Galaxy [6,00 %] - koge i 60,0 min
25,00 g Simcoe [11,00 %] - koge i 60,0 min

Gær: Irish Ale (Wyeast Labs #1084)

Bryglog

Formaler pale ale-malten ved 0,07, men specialmaltene lidt finere: 0,05. Vil gerne have skaller nok fra byggen til at udgøre et effektivt filter, men klarhed i denne type bryg er naturligvis mindre vigtigt.

Vandmængden i mæskningen bliver ved med at være et mysterium. Den gode mand i brygbutikken fortalte mig i går, at Grainfather-selskabet selv anbefaler formlen 2,7 x mængden af malt i kg. + 3,5 liter. Det giver til dagens bryg 21,3 liter. Min justerede Grainfather-udstyrsprofil i Beersmith siger 20,6, mens Grainfather-app'en selv siger 22,7 liter, hvilket er helt ude i roemarken! Går med 20,6, og kan så fylde på, hvis mæsken tegner til at blive for tyk.

... hmmm ... selv det ser ud til at være for meget vand. Nå, men lader mæskningen køre, og fokuserer så på at få eftergydningen til at køre, som den skal. Urten er i hvert fald kuld sort efter blot 20 minutters mæskning, så noget virker. Og i øvrigt ser den rimeligt klar ud, selvom det kan være svært at se med den mørke farve.

Det gik så fra slemt til værre - til helt katastrofalt. Vægtfylde før kogningen skulle have været på 1.060, men var 1.030. Reelt var malten ikke mæsket. Jo, specialmaltene var nok, og nok også lidt af basismalten, men jeg må konstatere, at den formalingsgrad, jeg har anvendt, ikke er fin nok. Der er reelt for mange bygskaller, der ikke er knækket. Kører derfor efter endt eftergydning tre kg. pale ale-malt igennem møllen med en 0,05-formaling og sætter dem til at trække i urten i 30 minutter ved 67 grader (og recirkulering, men uden topfilter - det giver ingen mening med 28 liter urt i gryden). Jeg har ikke før arbejdet med sekundær mæskning, men jeg har læst, at man kan bruge det i anlæg med begrænset maltkapacitet til at lave meget stærke øl. Jeg prøver bare at lave en normal...

Grunden til, at det kan gå godt  med en anden omgang mæskning er, at jeg slukkede for varmelegemet under eftergydningen. Normalt vil GF'en tænde på fuld kraft for at nå til kogning så hurtigt som muligt, men jeg havde i forvejen tænkt mig at recirkulere noget urt op igennem masken ved hjælp af køleren for at hjælpe med eftergydningen og se, hvor klart, brygget er blevet. Det er blevet meget klart, men altså også meget tyndt.

Nå, det hjalp i hvert fald. Jeg er ikke i tvivl om, at formalingen er årsagen til det dårlige resultat de seneste par bryg. Endte på 1.065 med 21 liter til gæring. Sætter vi forventet FG lidt højt, ender styrken i flasken omkring 6-6½, hvilket er, hvad jeg sigtede efter.

FG endte på 1.021, så en del restsukker, naturligvis fra lactosen. Styrken i flasken ender på 6,2%, hvilket på trods af den let kaotiske brygdag faktisk er spot om! Smager også helt rigtig - chokolade, kaffe, tobak, og en lang eftersmag​ af noget dejligt ristet... Mundfylden er ikke motorolie, men det var heller ikke, hvad jeg gik efter. God frisk med de mange fine nuancer, og sikkert også god at gemme, så det hele kan finde sammen i en højere enhed! :)