Men dagens bryg er i virkeligheden dedikeret en anden og langt mere alvorlig begivenhed. For 100 år siden - i påsken, der det år faldt i maj - besatte en gruppe indædte modstandere af det britiske overherredømme i Irland bl.a. parlamentet og hovedpostkontoret i Dublin. Der havde været forsøg før på et voldeligt oprør mod englænderne - men nu havde de jo sådan set også besat øen i 800 år, så det er vel 'bound to happen'.
Nå, men på grund af bl.a. indre splid blandt oprørerne og en formentlig væsentlig undervurdering af englændernes ildkraft og hensynsløshed blev oprøret i Dublin slået ned med endog meget hård hånd. Efter en summarisk retssag for en militærdomstol blev alle lederne undtagen én henrettet - den ene, der slap, endte senere med at være republikkens præsident igennem mere end en menneskelalder.
Min personlige favorit er imidlertid den skotskfødte ærkesocialist og syndikalist James Connolly. Han kom fra ludfattige kår, arbejdede på fabrik før han kunne læse, mistede en arm (eller noget af den) i en arbejdsulykke, men magtede alligevel at rejse sig og blive en af de ubestridte ledere af den gryende irske arbejderbevægelse, hvis kamp for arbejdernes rettigheder var uløseligt forbundet med kampen mod englænderne - det var besættelsesmagten eller dens lokale lakajer, der sad på hele produktionsapparatet på øen.
Connolly blev også henrettet, men han var blevet så alvorligt såret under englændernes generobring af hovedpostkontoret, at han ikke kunne stå op, men blev skudt bundet til en stol, så han ikke skulle falde ned inden.
For 10 år siden stod jeg på en vakkelvorn trappestige på 3. sal i et legendarisk - desværre nu lukket - antikvariat i Galway og rodede rundt på hylden med gammel revolutions- og arbejderlitteratur. Det stærkeste våben for de udenomsparlamentariske grupper den gang var det trykte ord, og derfor er udvalget af regulære pamfletter i stil med dem, vi lavede i studenterbevægelsen midt i 80'erne, imponerende stort taget i betragtning, at vi taler begyndelsen af det forrige århundrede. Og pludselig stod jeg med et lille vårgrønt hæfte i hænderne ikke bare forfattet af James Connolly men også med en personlig dedikation til en 'kammerat' inden i. Men jeg havde ikke råd dengang - de vidste godt, hvad den var værd: 800 kr. - og da jeg et par år senere kom tilbage, var hæftet naturligvis væk. Men det er ikke desto mindre et af de sjældne øjeblikke, hvor man føler sig sært forbundet med en person, der forlængst er væk, hen over årtierne.
Jeg har tidligere lavet en Irish Dry Stout, der blev rigtigt god. I dag bliver opskriften lidt anderledes, bl.a. fordi jeg ikke har noget ristet byg, men jeg har masser af chokoladehvede, som er næsten lige så godt - hvis ikke bedre. Og jeg vil samtidig afprøve en ny teknik til udtrækning af farve og smagsstofferne derfra: iblødsætning i varm urt.
I seneste nummer af et amerikansk bryggemagasin, Brew Your Own, var der en meget videnskabelig artikel om effekten af iblødsætning af ristede malte i koldt vand, kogende vand, varm urt mv. Det helt klart rareste resultat i forhold til duft og smag kom ved en nænsom iblødsætning i varm urt. Det svarer jo lidt til at mæske, blot i kortere tid, og jeg har da også med nogen succes eksperimenteret med at tilsætte de meget mørke malte under vorlauf, som giver en god tilførsel af farve og smag, men uden brændte og harske noter. Jeg tænker, det bliver noget af det samme her.
Men jeg laver altså en pale stout først, og når så urten er løbet af masken, tager jeg 4-5 liter, lægger temperaturen omkring de 75-80 grader og sætter chokoladehveden i blød deri i nogle minutter, nok 20.
Opskrift
2,0 kg Maris Otter
1,5 kg Pale Malt
1,0 kg Valset byg
0,5 kg Chocolate Wheat
50 g East Kent Goldings (EKG) [2,44 % korrigeret] - First Wort, koges i 60 minutter
½ Items Protafloc (Boil 10,0 mins)
Irish Ale Yeast (White Labs #WLP004)
Bryglog
Mæsker ind med 14 liter vand ved 72½ grader. Det er egentligt for meget vand, da jeg jo har taget det ½ kg. chokoladehvede ud. Men for at have plads nok til udmæskningsvandet i den lille gryde måtte det blive sådan. Og det er jeg faktisk glad for, for den store mængde valsede byg suger ret meget og afgiver ret meget stivelse, så mæsken bliver faktisk ret tyk, selvom der er 1-1½ liter for meget.
Det er en stor lettelse af arbejdet med det fastmonterede termometer, og det passer! Samtidig har det ikke tendens til at ramme 'varmelommer', som et håndholdt kan, så man hver gang er nødt til at måle 3-4 steder.
Lader masken stå indtil temperaturen er faldet fra 66,7 til 64,5, varmer derefter igen til omkring 66½. Lad det stå de sidste 20 minutter. Mæsker ud med knapt 13 liter ved 90 grader - snarere 80, når det rammer masken via spargearmen.
Mit bryggerprogram Beersmith 2.0, der er udmærket på så mange forskellige måder, beregner forskellen i styrke fordi jeg tager chokoladehveden ud af mæskningen til 0,6%. Det synes jeg lyder helt skævt. Jo mere ristet en malt er, jo mindre fermenterbart sukker får man ud af at mæske den. Det meste af stivelsen er jo brændt, så enzymerne kan formentlig slet ikke få 'fingre' i det og komme til at omdanne det til sukker. Nå, men under alle omstændigheder skyder jeg efter en styrke i flasken på lige over 5% - i den høje ende for stilen, men hvad, det er jo en 'commemoration beer'...
Samlede 21 liter op til kogning med en vægtfylde på 1.045 - helt efter opskriften. Tog ca. 5 liter fra og iblødsatte det halve kg. Chokoladehvede i 20 minutter. Tilbageførte de 5 liter til urtgryden, der på det tidspunkt havde været i kog i 15 minutter. Bragte det hele op til kog igen og gav det yderligere 45 minutter.
Hvis jeg har ret, og chokolademalten ikke bidrager med ret meget sukker, ender OG nok omkring 1.055. Har jeg ikke ret, kommer OG tættere på 1.060, hvilket kan give en styrke i flasken omkring de 6½, hvilket er lovligt meget. Men selv en OG på 1.055 rykker styrken godt over 5,5%, og så ender vi faktisk i kategorien Irish Extra Stout - så det er faktisk nok det, jeg ender med at have lavet (oprindeligt var opskriften en Dry Stout)...
Jeg tog fejl, Beersmith havde ret. 1.059 præcist som opskriften foreskrev. Til gengæld mangler der 2½ liter urt. Satte således 14 liter til gæring. ½ liter kan forklares af den store mængde humle, som suger en masse urt. Men dernæst er jeg nu overbevist om, at min efterhånden ikke længere så nye induktionskogeplade er skyldig i en væsentligt højere fordampning, end jeg hidtil har regnet med - snarere 5 liter end de 3, min udstyrsprofil er sat op med. Det får jeg lige rettet.
Jeg var fristet til at smide 2 liter flaskevand i gærspanden til sidst, men dels ved jeg ikke, om man kan regne med, at det er sterilt, dels gør det ikke så meget, at der er blevet tale om en Irish Extra Stout - det lyder lækkert, og jeg har ikke prøvet at brygge den type før, såh...
1.014 - helt perfekt. Styrke på 6,3 i flasken. God mundfylde, ristet kaffe og chokolade i smagen. Prøver at drikke den frisk i stedet for at gemme den - den er næppe stærk nok til at blive meget bedre...
Ingen kommentarer:
Send en kommentar