Bryg 33: Happy New Year

Sidste nytår fik jeg en interessant øl fra Skovlyst - en nytårsøl. Og ja, den havde lethed og sprødhed som champagne og en karbonering, der gjorde den livlig og perlende, uden at få den til at hoppe ud af flasken. Jeg har længe spekuleret på, hvordan jeg kunne genskabe denne effekt, og efter at have konsulteret nogle gode folk ikke mindst hos Maltbazaren, tror jeg, jeg har en formel, der vil kunne fungere.

Et af problemerne med overkarbonering er, at det er selvforstærkende. Vi kender det godt: let på kapslen og hør et fizzzzz, der er lige lovligt langtrukkent, men som stopper, når kapslen er væk. Alt synes vel et øjeblik, men dette initielle fizzzz har gjort, at hvad der måtte være af bundfald i øllet (og det er der med flaskekarboneret øl) bliver hvirvlet op og dermed kommer til at 'røre rundt' i øllet. Dette frigør en masse kuldsyre, og det er det, der gør, at øllen 'hopper ud' af flasken. Så det eneste rigtige at gøre er at karbonere øllet inden flaskning, hvilket jeg imidlertid ikke kan.

Min plan er at holde øllet så rent som overhovedet muligt, så det bundfald, der måtte komme i sidste ende, alene er døde gærceller fra flaskekarboneringen. Men da jeg har tænkt mig både at bruge pilsnermalt og hvede, der er kendt for at efterlade store mængder protein i den færdige øl, bliver øvelsen her ekstra tricky. Første 'værktøj' er et proteinstop ved 50 grader, som skal nedbryde store dele af proteinet i malten, så det kan blive konverteret til sukker, og ikke ender som uklarhed eller bundfald. Dette 'koster' samtidig på skummets holdbarhed, men det er helt fint, for champagne har jo ikke noget 'holdbart' skum.

Andet værktøj er omstikning efter to ugers primærfermentering og tilsætning af frisk gær, som kan fermentere helt i bund, så de sidste rester af sukker elimineres. Til det anvender jeg en champagnegær, der også giver en god tørhed til øllet. Endelig tilsætter jeg Isinglass, et middel til at binde de sidste proteinrester under sekundærfermenteringen.

Basisøllen skal være en saison. Jeg falder ind imellem over en saison, jeg godt kan lide - første gang fra 'Det lille bryggeri', og jeg har længe haft en på to-do-listen. På den anden side har jeg også fået saison'er, som jeg ikke brød mig om - for sure og for stramme. Jeg har på fornemmelsen, at jeg kommer til at lave en både sur og stram saison her, men da jeg samtidig gerne vil have så lys en øl som muligt, vil jeg undlade karamelmaltene.

Opskrift

Type: Saison
Opskrift: Q-bryg
Brygdag: 1. november 2015
Q-navn:

Malt:
0,20 kg Risskaller
3,00 kg Pilsner
1,00 kg Hvedemalt
0,50 kg Rugmalt
0,50 kg Vienna Malt
0,50 kg lys maltekstrakt tilsat under kogning

Humle:
20 g Columbus (Tomahawk) [9,0 %] - koges i 60 min
20 g Centennial [4,9 %] - koges i 20 min
10 g Centennial [4,9 %] - koges i 10 min

Andet:
½ tablet Protafloc, koges  i 20 min

Gær:
Belgian Saison I Ale (White Labs #WLP565) - primærfermentering
Champagnegær (White Labs #WLP715) - sekundær fermentering

Champagnegær (tørgær) - flaskekarbonering

Kapsel:
Gylden (og patentprop på nogle få)

Bryglog

Mæsker ind med 18 liter ved 55 grader. Rammer 52 grader, hvilket er perfekt. Lader stå i 30 minutter. Varmer derefter op til 65 grader og lader stå i 45 minutter. Efter 30 minutter holder mæsken stadig 63½ grader, hvilket er rigtigt fint. Hæver temperaturen til 68 grader og lader den stå sådan i 30 minutter, hvor den er faldet til 66,6. Hæver til 76 grader og lader den stå i 10 minutter. Opsamler 23½ liter på 1.047, hvilket giver en mæskeeffektivitet på ca. 62%. Den lave effektivitet, selvom det ikke bliver en stærk øl, må tilskrives den indledende proteinpause, der reducerer effektiviteten lidt, samt den tyndere mæsk.

Det er lidt overraskende, at masken tilsyneladende holder maksimalt 5½ liter, da maltvægten er 5 kg., men jeg mindes før at være blevet 'snydt' af den danske pilsnermalt. Dette kan i øvrigt også være en medvirkende faktor til den lavere teoretiske effektivitet: dansk byg ligger ofte meget lavt hvad proteinindhold angår, og blev vist i 2015 helt droppet på verdensmarkedet for byg til maltning...

Koger de 23½ liter kraftigt i godt en time. Sætter 18 liter til gæring med en OG på 1.063. Det giver en samlet effektivitet på lige under 64%, hvilket er fint. Opskriften forventer, at FG lander på 1.015, men da jeg både bruger saisongær og champagnegær, der i særdeleshed er kendt for at gære 'i bund', forventer jeg faktisk, den kommer under 1.010. Styrken på flasken bliver formentlig et sted mellem 7 og 8%, hvilket er fint for en øl, man gerne skulle kunne drikke en del af nytårsaften...

---

Nå, det er blevet et meget indviklet gæringsprogram:
Først to uger i primær med Saison-gæren ved 19-20 grader
Så to uger i sekundær med Champagne-vådgæren ved 19-20 grader
Så én uge med Isinglass ved 5-7 grader
Så én uge i sekundær med Champagne-tørgæren ved 19-20 grader
Så omstikning til flaskning

Ud over, at der er risiko for iltning undervejs, skulle denne metode give så lidt bundfald som overhovedet muligt - selvom der naturligvis kommer lidt gærsediment fra flaskekarboneringen - men det kan altså ikke undgås. Den sidste omgang champagnegær skal sikre, at der er levende gær til karboneringen i flaskerne, men den skal stå i en uge inden flaskningen, så jeg kan være sikker på, der ikke er forgærbart restsukker tilbage...

FG efter primærfermentering er 1.008. Det er i sig selv fint, men jeg har ikke lyst til at omstikke uden at have en gær i, der kan skubbe den endnu længere ned - og derved lave noget kulsyre, der kan lægge sig som et beskyttende lag over øllet. Smagen er god - frugtig med en god skarphed hen imod afslutningen og i eftersmagen; klassisk Saison. Jeg er lidt i tvivl om, hvor meget, jeg kan fornemme rug- og hvedemaltene på dette stadie, men tiden vil vise, hvad de ender som. Farven er fint strågul. Den bliver muligvis lidt mørkere under de sidste faser samt flaskelagringen, men allerede tyder det til at blive en perfekt øl til nytårs aften...

---

Efter at have grundet en del over pointen i at tilsætte en tørgær uden starter (bare rehydreret) en hel uge før flaskning - hvilket jo var planen - og efter at have erkendt, at jeg var mere bange for, der ikke ville være gær nok til at omsætte karboneringssukkeret, end at der kom bundfald af gær, besluttede jeg at lade øllet stå med Isinglass i to uger, og tilsætte champagnetørgær og karboneringssukker ved flaskningen.

Jeg skal i øvrigt love for, at Isinglass virker! Det er det klareste øl, jeg nogensinde har lavet - selv fra da der var ca. 15 liter tilbage i spanden, kunne man se bunden - det har jeg ikke prøvet før...

Karboneret med 9 gr. sukker pr. liter, hvilket er 50% mere end normalt (der faktisk giver en lidt vel lav karbonering), flasket på nogle festlige store (og små) flasker med patentprop og nogle almindelige ½ liters.

Champagne-vådgæren havde i øvrigt ikke spist mere af sukkeret, så FG lander på 1.008. Med det ekstra karboneringssukker, der giver en anslået forøgelse af styrken på mellem 0,4 og 0,5%, lander styrken i flasken på ca. 7,8%. Smagen er stadig typisk Saison - frugtig med en let syrlig eftersmag. Jeg tror stadig, dette var det rigtige valg til en nytårs aften-øl...