29 marts 2015

Bryg 14: London Stout og bryg 15: Dublin Stout

Nu har jeg brygget øl i mere end ½ år. Det er jo ingen tid, men hold da op hvor har jeg lært meget - både af den formelle litteratur, mange gode hjemmesider og fora - og ikke mindst af at stå med fingrene (billedligt talt) nede i suppedasen. Jeg har været rundt i maltverdenen og humleverdenen - uden overhovedet at være hverken særlig rejsevandt eller være kommet ud i hjørnerne - dertil er de verdener simpelthen for store.

Men én verden, jeg endnu ikke har besøgt, er vådgærens. Gær som sådan har jeg naturligvis brugt, men til nu har det været i form af tørgær. Noget nemmere at arbejde med. Grundlag for rigtigt gode resultater. Men... Variationsbredden er ikke nær så stor blandt tør- som vådgær, og jeg vil også tro, smagsnuancerne er finere og måske mere raffinerede med vådgær.

Nå, men prøves skal det altså, og jeg har valgt en 'semividenskabelig' tilgang til min læring her: jeg laver en portion urt, deler den i to og tilsætter to forskellige vådgær. Dermed får jeg et indblik i, hvordan to forskellige gær virker på den samme urt. Det skulle i princippet give den samme øl - selvom jeg har moret mig med at prøve at finde opskrifter på øl, som er af helt forskellig type, men som i virkeligheden kan reduceres til, at kun gæren er forskellig.

Jeg starter dog eksperimenterne mere traditionelt: jeg laver en stout - eller rettere en stout urt, som så bliver til to forskellige stouts. Eller måske man skulle kalde det en stout og en porter? Nå, men den ene gær er en London Ale og den anden en Irish Ale, så derfor hedder de to øl naturligvis London Stout og Dublin Stout.

Opskrift


(Har droppet bryglog-skemaet - der gik ged i html'en...)

Type: Dry Stout
Opskrift: Q-bryg (tilpasset BeerSmith - ham selv)
Brygdag: 29. marts 2015
Q-navn: London Stout og Dublin Stout

Malt:
1,5 kg. Maris Otter
1,0 kg. Pale Malt
1,0 kg. valset byg
0,25 kg. ristet byg

Humle:
40 gr. First Gold (5,29 reduceret for alder) i 60 minutter

½ tablet Protafloc i 15 minutter

Gær:
WLP004 Irish Ale
WLP013 London Ale

Begge blev startet op knapt to dage før brygdag i ½ liter vand med 50 gr. maltekstrakt til hver.

Gærstarter har jeg heller ikke prævet at lave før, men efter internettet at dømme, er det ikke så svært... Det ser da også ud til at være gået meget godt, bortset fra, at vandet kogte over (MEGET over), da jeg tilsatte maltekstrakten, og at starterne bobler så kraftigt, at når jeg ryster dem, skal jeg passe på, der ikke render vand ned fra gærlåsen langs proppen, så det kommer ned i gæren, når jeg åbner kolben...

Bryglog


Mæsker ind med 11 liter ved godt 73 grader. Rammer lige under 68.

Efter 20 minutter tilsætter jeg valset byg (den havde jeg glemt). Temperaturen faldet til 65 grader. Tilsætter to liter næsten kogende vand, så temperaturen kommer over 67 igen.

Tror, jeg vil mæske i 1½ time denne gang, og bare lade temperaturen falde naturligt den sidste times tid. Dette lægger hovedvægten på at omdanne stivelsen til de lange, smagsgivende sukkerstrenge, og dermed give en mere smagfuld, fyldigere stout - hvilket jo passer rigtigt godt med stilen.

Med en ½ time tilbage af de 1½ time er temperaturen faldet til 65½, hvilket er perfekt. De to ekstra liter vand har bragt malt:vand-rationen op på 3,5. Så skal den heller ikke være højere - og det er måske nok for højt til at få en tilstrækkeligt fyldig krop - det får vi se...

Efter 1½ time var temperaturen røget under 62 grader - skal nok have lavet en isoleringskappe til mæskegryden...

Varmer under omrøring til 76 grader og hviler der i 10 minutter. Mæsker ud med yderligere 12-13 liter vand ved 77 grader til jeg opsamler kogevolumen på 20 godt liter. Vil gerne have op til 9 liter i hver gærspand, men får nok snarere 8-8½. Det er også OK.

Opsamler kun lige akkurat 19 liter - må have haft mindre udmæskningsvand, end jeg troede. Tilsætter en liter kogende vand direkte i urt-gryden.

Det er desuden første gang jeg prøver et tilstoppet afløb. Allerede da jeg åbner hanen første gang kommer der ikke urt men kornsnask ud og der er slet ikke noget gennemløb. Et enkelt ikke særlig kraftigt blæs baglæns ind i slangen renser dog filteret, og alt forløber derefter perfekt.

Fin kogning - 20 liter er ret perfekt til min 2.000 watts induktionsplade.

OG: 1.040 (forventer 1.048)
FG:  1.009 (WLP004 faktisk 1.008) (forventer 1.013)
ABV: 4,1 % (forventer 4,7%)
ABV flaske: 4,4 % (forventer 5,0%)

Jeg ved faktisk ikke rigtigt, hvorfor jeg kun fik 1.040 i OG. Bevar's, jeg tilsatte en liter vand inden kogningen, men det var blot for at få volumen op i nærheden af det forventede. Nu køber jeg et refraktometer, og så kan jeg se, om det er i mæskningen eller under kogningen, jeg ikke er 'effektiv nok'. Jeg taber en hel procent i styrke, og det er ret meget i den ende af skalaen (20%). Endte med at tabe lige over et halvt procentpoint i styrke, hvilket svarer til ca. 12%.

Det kan naturligvis hænge sammen med, at jeg mæskede i for meget vand - altså at mæsken var for tynd... Køber også spargearm og pumpe, så jeg kan køre mere kontinuert og rolig udmæskning. Men det betyder næppe det store for effektiviteten - nu får vi se.

Smagning

Smagning af grønt øl: Der er meget stor forskel - den irske gær giver en tør, præcis fokusering på de ristede noter i malten. Lidt bitterhed i eftersmagen. Den engelske gær har en mere 'flad' indgang, men derefter breder den sig mere ud med mere kødfuldhed i form af modne mørke frugter. Det virker som om, der er mindre eftersmag i den engelske, mens den irske har et regulært bid på tungen lige i starten. Det bliver rigtigt spændende at smage de to stouter op imod hinanden, når de er færdigkarbonerede og er blevet modnet i en måneds tid.

Dublin Stout fik hvid kapsel, London Stout fik sort.

Ingen kommentarer:

Send en kommentar