04 oktober 2014

Bryg 2: Bad Santa - jul 2014

Ja, jeg ved det godt. Når en julebryg skal lagre i 3-6 måneder, er det for sent at begynde at brygge juleøl i begyndelsen af oktober. Med lidt god vilje kan den nå at modnes en måneds tid inden det bliver december... Hjemmebryggeren, jeg købte sættet hos - flink fyr i øvrigt - mente dog, at tabet mest af alt ville være i nuancerne. Jeg tænker, det måske er et spørgsmål om at opnå en bedre balance mellem smagsnuancerne?

Øllets navn
Bad Santa - jul 2014
Brygget den
4. oktober 2014
Ølstil
Krydret belgisk dark ale
Flasket den
19. oktober 2014
Opskrift
Brewolution (vis hjemmebryggeren.dk)
Smagt den
(31. oktober 2014)
Brygtype
All-grain
Q-navn
Q II: Nissetis (ikke mit påfund...)
Malt
Mængde
Kommentar
Vienna
Ikke angivet

Café Light
Ikke angivet

Cara Ruby
Ikke angivet







Mæskningsmetode
2-steps infusion i 17 l.: 65-67 gr. i 60 minutter, derefter 62-64 gr. i 30 minutter
Udmæsket med 12 l. spargevand ved ca. 77 gr. (kontinuert)
Gav 19½ l. urt - skulle egentlig have kørt 19 + 14, men kapaciteten i gryderne tillod det ikke
OG før tilsætning af muscovadosukker: 1048 v. 50 gr.
Humle
Mængde
Alpha-syre
Tilsat efter
Kogetid
Kommentar
Mittelfrüh


0 min.
60 min.
Hele frugter/blade
Saaz


45 min.
15 min.
2/3 af pakken
Saaz


50 min.
10 min.
1/3  sm. med krydderierne












Andre ingredienser
Kogetid
Kommentar
Muscovadosukker (500 gr.)
60 min.

Stjerneanis - knuste
10 min.

Kardemomme - afskallet og knust
10 min.

Klar urt
15 min.
Sm. m. humle



Gær
Kommentar
Mangrove Jack's belgian ale M27

Gæringsdato
Temperatur
Kommentar
4/10 2014 17:30
20 gr.
Blev iltet meget lidt - tilsat tørt
5/10 2014 8:20
17-19,5 gr.
Lidt skum på toppen - langsomt
5/10 2014 18:00
17-19,5 gr.
Toppen helt dækket af skum
6/10 2014 7:30
17-19,5 gr.
God aktivitet i gærlås (2-4/sek.)
10/10 2014 18:00
17-19,5 gr.
Kraftigt aftaget (1 pr. 4-5 sek.)



Alkoholprocent
Værdi
Kommentar
OG
1072
Opskrift: 1070
FG
1008
Opskrift: 1018
Alkoholprocent - slutgæret (OG-FG)/7,5
8,5
Opskrift: 6,9
Alkoholprocent – flaske (OG-FG)/7,5 + 0,3
8,8

Kommentarer til brygningen
Har stadig grydeudfordring. Bør få sat tappehane og bundfilter i 30 l. gryde også. 
God bryggedag med meget bedre overblik. Men hård - især for ryggen.
Ingen indlysende fejl - måske bortset fra manglende iltning af urt. 
Tror, det bliver til en øl...
Bedømmelse af smag
Smagt den 31. oktober, men på dette tidspunkt er der alene tale om en færdigkarboneret øl. Den mangler mindst én måneds yderligere modning.

Nå, men opskriften er fra Brewolution og beregnet til et Brewsteranlæg (eller andet anlæg med 80% effektivitet). Så er det jo sket med maltposen fra sidst, og jeg starter derfor en 100% traditionel mæskning, dog med hovedvægten på mæskning omkring 67 gr., da jeg godt kan lide en godt maltet juleøl og da der skulle komme pænt med fermenterbart sukker i kraft af det halve kilo muskovadosukker, der skal tilsættes!

Ærgerligt nok indeholder opskriften ikke oplysninger om mængder af de enkelte ingredienser, men kun navnet - jeg tror, jeg vil bede hjemmebryggeren om fordelingen, og hvis han vil give mig den, vil jeg lægge den ind i BeerSmith - et rigtigt lækkert stykke software til bryggeren, hvor man både kan finde inspiration, opskrifter, hjælp til omregning osv. Dog fornemmer jeg, at hovedvægten er på amerikanske produkter og øltyper, selvom man kan importere enorme mængder af data som 'add-ons', herunder en masse europæiske malte, humler og øltyper.

Dagens øl er efter gæren (og de øvrige ingredienser) at dømme en belgisk ale med mørk farve og ekstra krydderier (stjerneanis og kardemomme). Det glæder jeg mig rigtigt meget til at smage...

Jeg skal også brygge i morgen - eller næste weekend alt efter, om ryggen tillader det - og jeg har været nødt til at købe en 30 l. gryde for at kunne håndtere de store mængder... I det hele taget har det været en noget blandet fornøjelse at eje en 25 l. gryde. Den er faktisk for stor til et 10 l. bryg og for lille til et 20 l.! Det sidste skyldes, at når man mæsker, skal man gøre det i typisk 17-19 l., og når så malten kommer oveni, er den nærmest fyldt helt op! Men nu har jeg den og det er den, der har hanen i bunden, så derfor mæsker jeg lige nu med 17 liter i stedet for 19... Så må jeg håbe, min effektivitet ikke falder for meget.

Jeg har også - inspireret af Brewing TV og især John Palmer, jeg så i går - besluttet at udmæske ved hjælp af batch sparging, dvs. lade malten løbe helt tør efter første 'run' og så tilsætte 10-12 l. 77 gr. varmt vand efterfølgende til andet 'run'. Det er hurtigere end kontinuert sparging og formentlig lettere, når man brygger alene...

---

Well, sådan troede jeg, det skulle være, men da aftapningen af urten fra mæskegryden var begyndt, viste det sig lige så let bare at 'fylde oveni' med vand på knapt 80 grader. Imidlertid bevirkede min begrænsning at jeg kun kunne mæske med 17 liter og sparge med 12, at jeg kun fik 19½ liter i urtgryden. 17 + 12 = 19½?? Jeg må altså konstatere, at masken efter mæskning indeholder mere end 9 liter vand! Så tror da pokker, at det krævede fire indkøbsposer at få det hele båret ned i skraldespanden... Det er lige en faktor, man skal huske at have med: er der meget malt i opskriften, skal der bruges meget vand og derfor større gryder!

Alt i alt gik brygdagen dog godt, bortset fra, at der er for meget løften og bæren i min opsætning, og at det hævner sig i ryggen... Da jeg havde glemt at skrue filteret i i bunden af mæskegryden, og da jeg opdagede det da (på det tidspunkt) de 19 liter vand var over 50 grader, måtte jeg lige igennem et par omhældninger, så jeg kunne få filteret skruet i. Det gjorde nas! Men hvad, yderligere et par tusinde kr. investeret, og så er det helt sikkert muligt at lave et anlæg, der ikke kræver løft (det var ironisk ment). Faktisk er det tankevækkende, at jeg så vil have brugt lige så mange penge på udstyr, som et af de semiproffe koge/køle-anlæg koster - men på den anden side: hvis 4.500 kr. havde været 'indgangsbilletten' for at starte som hjemmebrygger, var jeg jo aldrig kommet i gang.

Én ting, der dog ikke gik helt efter planen, var iltningen af urten. Jeg havde planlagt at overføre urten fra urtgryden til gærspanden med et litermål (desinficeret naturligvis!) for derved at få mulighed for at plaske urten ned i spanden. Well, lige som jeg skulle i gang, ringede telefonen, og da det var et 'børneanliggende' kunne jeg ikke bare lægge på. Derfor blev der ikke meget plasken (jeg kunne jo ikke høre, hvad der blev sagt ellers!), og derfor er gæringen blevet meget langsom til at komme i gang. Jeg har så i mellemtiden læst op på forskellige metoder til at ilte urten (ingen dog om, hvordan man ilter, når gæringen er startet), men især to 'tråde' har fanget min nysgerrighed: den ene siger: tilsæt en dråbe (!) olivenolie til urten (eller gærstarteren), og så er det ikke nødvendigt at ilte, den anden, at gæren slet ikke behøver ilt for at klare opgaven!

Der er også de, der hævder, at en langsom start på gæringen, som lavt iltindhold vil give, gør det muligt at få udviklet nogle mere raffinerede smagsnuancer, mens en hurtig gæring vil gøre øllet mere éndimensionelt... Jeg tror, en langsomt start på gæringen med min belgiske alegær og i en ret kompleks - forventer jeg - juleøl vil passe meget fint til stilen. Andre, mindre komplekse øl vil sikkert have bedre af en hurtig start - og jeg vil helt sikkert prøve olivenolie-tricket!

---

Dag 1: Efter 24 timer var øllet helt dækket af et lag gær-skum - formentlig en kombination af rehydreret gør og noget krausen. Kun lejlighedsvise bobler i gærlåsen. Overvejer en gærstarter til næste gang eller måske bare en forudgående rehydrering.

Dag 2: Efter 36 timer en liflig boblen i gærlåsen - ca. 2-4 gange pr. sekund.

Dag 7: Gæringen er nu næsten stoppet helt. Pigebarnet har fundet på navnet Nissetis og har designet etiket. Tag den Hornbeer! :) Farven er mellembrun (lys brown ale), klar, men med store bundfaldspartikler i. Tog en gravitetsprøve - væsken kunne næsten ikke komme ud af tuden... Flot duft af jul - krydret, bær, tørkage, ikke sprittet eller vammel, men man kan godt fornemme, det er en kraftig øl. Frugtigheden tager til med tiden. Duftene går igen i smagen. En del 'punch' fra alkoholen (ligger pt. omkring 6,3) tenderende imod sprittet, aftagende efter nogen tid. Maltsødme, krydderi-sødme, men godt balanceret. Efter et par timer fornemmes klart Gajol fra stjerneanis'en, men jeg kan ikke rigtigt finde kardemommen. Nyde-øl mere end mad-øl - kræver et vist modspil, da alkoholen går klart igennem. Ikke overvældende belgisk ale-agtig (hvilket er godt), men dog tiltagende frugtighed efterhånden (prøven stod i 3 timer). Bliver formentlig mere rund og mindre sprittet ved lagring. Har potentiale!

Dag 15: Endnu en prøve blev udtaget i går, og FG viser nu 1008! Det er jo helt perfekt - endda mindre end opskriften tilsagde. Det giver en alkoholstyrke før carbonering i flaskerne på 8,5%. Stadig meget 'belgisk', men mindre end i sidste uge. Også stadig meget Gajol-agtig. Det hele kan blive opfrisket af en gang kulsyre i flaskerne.

Det er flaskedag i dag. Jeg har købt en gærspand mere, så jeg kan tilsætte sukkeret til øllet før flaskning, frem for at skulle docere sukkervandet i hver flaske. Bruger hævert - det skulle også give en klarere øl i flaskerne, men der vi naturligvis (forhåbentlig) komme bundfald i flaskerne af døde gærceller, for ellers er der jo ikke noget gær til at lave kulsyre i brygget.

Dag 27: Jeg havde en enkelt af de nu færdigkarbonerede flasker med på arbejde til en meget tidlig prøvesmagning. I forhold til tidligere er det en meget mere harmonisk drik. Der er duft af frugt, malt og lakrids, men også en syrlighed, som min kollega kemikeren mente, skyldtes kardemommen. Smagen er også mere afbalanceret, omend nogle af kollegerne følte et vist punch som følge af alkoholstyrken. Der er dog ingenlunde tale om en sprittet øl!

Juleaften: Juleaften havde øllet været på flaske i mere end to måneder. Jeg har ikke haft mulighed for at prøvesmage i mellemtiden, for flaskerne er enten blevet revet eller givet væk. Men juleaften skulle det så være. Efter min mening havde øllet haft rigtigt godt af den lidt længere lagring. Væk var den voldsomme frugtighed og julekagen på flaske, og i stedet var det blevet til en overordentligt velafbalanceret drik med maltsødme, stor fyldighed, noter af lakrids og peber - og overraskende lidt alkohol styrken taget i betragtning. Den skal helt klart lagres i mindst disse to måneder, før den skal drikkes.

1 kommentar:

  1. En fornøjelse at læse dine tanker og overvejelser mens man selv prøver at lave sin første bryg.

    SvarSlet